Non è un luogo comune: a Milano si mangia il miglior pesce d’Italia, che arriva e viene comprato nel mercato ittico meneghino, tra i più vasti e forniti della Penisola. Lo ha scritto anche il «New York Times»: in città è più facile trovare un gran branzino che una cotoletta ben fatta.
E allora, cosa c’è meglio dell’estate per curare la nostalgia del mare? Erano stati Al Porto e A’Riccione negli anni 60 — sono ancora attivi con successo — ad aprire la strada verso il primato, più di recente è arrivato il gruppo Langosteria di Enrico Buonocore, con tre locali presi a esempio da tutti i ristoratori, per qualità e fatturato raggiunto.
Appena aperto a Chinatown da Fan Zhang (giovane patron di Chateau Dufan) c’è Anchor, locale dalla duplice natura: ristorante di mare nei toni blu ottanio e rosso aragosta, con specchi e boiserie, e pescheria, la prima in Paolo Sarpi, dove regna lo street food. I prodotti ittici sono in commercio in base a stagionalità, cicli e calendari della pesca; sembrerebbe il minimo, ma non in tutte le pescherie va così. Lo chef è Carlos Juan, con consulenza in cucina di Raphael Rodriguez, e per i crudi una garanzia, Gianluca Clerici, ex Langosteria. Una cacio e pepe e scampi, oppure gamberoni alla piastra, manioca e salsa all’aglio, rappresentano alcune facce della cucina: mediterranea, fusion e nikkei. Ampia la scelta dei vini, con focus sulle bollicine (50 euro circa).
Il pesce, si sa, costa caro. Ha uno scarto medio del 50 per cento e non sono molti i locali con buona offerta sotto i 50 euro. Ma esistono. Atmosfera rustico chic per i due indirizzi di Zio Pesce, format vincente del gruppo Sevengroup, di Andrea Meoni. Nei locali, nuove le tecniche di cottura: dai fornelli ai forni di brace Josper, che conferiscono inedite sfumature di sapore. «Salviamo qualità e prezzo grazie alla quantità. Il segreto? Calibrare esattamente le porzioni, tagliare bene in trancio per evitare ulteriori scarti». Piatto più richiesto, riso ai frutti di mare al carbone e calamaretti al nero. Meoni con i suoi locali (anche i due ristoranti Pescherie Riunite) è fautore del pesce democratico: 28 euro lo scontrino medio.
Al Ristorante Terrazza Gallia, con vista sulla Centrale, gli chef fratelli Vincenzo e Antonio Lebano — felice emanazione dei blasonati fratelli Cerea — hanno battezzato «Mare a Milano» una proposta per tutti i venerdì sino a fine agosto, che si affianca ai piatti lombardi. Mare a tutto tondo: spaghetti Masciarelli «Miseria e Nobiltà», pane atturrato, caviale di aringa, trancio di spigola all’acqua pazza. O il classico fritto misto, in versione regale, da prenotare e condividere con più commensali. L’augurio è che Milano, proprio perché città che consuma tanto pesce, promuova il rispetto dei mari contrastando con scelte consapevoli il danno ambientale della pesca a strascico. Il mercato milanese potrebbe far sentire la sua voce potente per scuotere le coscienze. Sarebbe bello raggiungere un primato anche su questi temi.
Fonte il Corriere della Sera
