Le tavole dei milanesi durante le feste sono un tripudio di sapori e colori e noi abbiamo deciso di portarvi alla scoperta dei piatti tipici lombardi durante le feste o al pranzo di Natale a Milano
Primi piatti tipici natalizi milanesi
Secondo la tradizione il piatto principale è a base di brodo di cappone o risotto alla milanese. Ovviamente l’antipasto è d’obbligo per cui si serve in tavola caratterizzato da prelibatezze a piacere.
Tra le più gettonate menzioniamo le tartine di salmone affumicato e burro, i cardi e i carciofi fritti con crema di parmigiano ed il paté di fegato e vitello alla milanese.
A questi si aggiungono insalate di nervit, insalate savoiarde, e cipolline sott’aceto.
Brodo di cappone
Il brodo di cappone alla milanese richiede solamente tanta pazienza. Tutti noi sappiamo come cucinare un brodo e il trucco per farlo uscire buono è saporito è la fiamma bassa, il giusto tegame e un buon taglio di cappone. Il vero segreto del brodo è che deve “borbottare” e mai bollire e gli aromi non andrebbero utilizzati perché andrebbero a coprire il sapore delicato del cappone.
Inoltre alcune ricette prevedono l’aggiunta di una crosta di parmigiano nel tegame anche se bisogna prestare attenzione che questo non lo renda eccessivamente saporito.
Risotto alla milanese o con l’ossobuco
Questa pietanza prevede una certa severità nella scelta degli ingredienti che non dovrebbero mai essere variati per ottenere quello che tutti conosciamo come vero risotto alla milanese. Burro, parmigiano, cipolla, brodo di carne, zafferano, vino bianco e prezzemolo sono i soli ingredienti ammessi. Alcune famiglie utilizzano ciò che resta del brodo di cappone preparato qualche giorno prima in modo da non buttare via nulla. A Natale, tuttavia, il risotto allo zafferano viene spesso abbinato alla celebre ricetta che prevede l’ossobuco insaporito. Questa ricetta non è molto complessa ma richiede una cottura perfetta dell’ossobuco che si ottiene scegliendo pezzi di prima scelta e utilizzando solo gli ingredienti contemplati dalla tradizione. L’ossobuco di vitello si prepara con cipolle bionde, olio, vino bianco, burro, rosmarino e farina di grano saraceno. La ricetta prevede l’uso del brodo di alette di pollo messe in cottura per cinque ore con carote, sedano e cipolla. Un altro segreto molto utile riguarda gli ossibuchi che, prima di essere messi in padella a rosolare su ogni lato, dovrebbero essere intagliati con tre incisioni. In questo modo il tessuto connettivo non arriccerà con il calore.
Nei secondi non può mancare la mostarda
Quanto ai secondi i piatti più gettonati sono il purè di patate, la mostarda di pere e zucca e il cappone arrosto marsalato con ripieno di castagne e tartufo o con castagne, melograno e funghi.
La mostarda
La mostarda è una pietanza che i milanesi prendono molto seriamente, al punto da dedicarle sagre e feste. Per la preparazione la tradizione suggerisce di avere la pazienza di tagliare le polpe a cubetti della stessa medesima grandezza.
Sarebbe questo il trucco per farla cuocere uniformemente senza inacidire o alterare il sapore. La mostarda deve essere preparata con largo anticipo perché deve poter avere il tempo materiale per riposare.
La preparazione prevede una prima fase in cui le polpe vengono messe a bollire per massimo venti minuti trascorsi i quali devono essere scolate e asciutte con uno strofinaccio. Nel frattempo che i cubetti raffreddano bisogna preparare lo sciroppo a base di vino, miele, senape, sale e pepe.
Lo sciroppo va portato a ebollizione e deve essere cotto finché non diventa di consistenza vischiosa. Solitamente bastano appena dieci minuti a fiamma moderata. A questo punto il barattolo dovrà cuocere a bagnomaria per un’ora per poi esser lasciato a raffreddare al buio e riposto per almeno un mese prima di poterlo aprire per gustarne il contenuto a Natale.
Infine dovrai disporre i dadini di zucca e pera in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, versare lo sciroppo e sigillare.
Oltre al Panettone Milanese tipico dolce natalizio è la sbrisciolona
Milano è la patria del “re del Natale”, il panettone tradizionale, tuttavia tra i dolci lombardi della tradizione che forse non conosci ce ne sono molti altri. Altrettanto tipici come la Sbrisolona (anche se di origine mantovane, spesso si trova sulle tavole milanesi) e la Charlotte è una torta di mele a spicchi cotte nel vino bianco con zucchero e limone su un impasto di pane raffermo irrorato di rum.