Vediamo insieme quali sono i segreti e le fasi che non devono mai mancare per fare la vera cotoletta alla milanese, o “costoletta” come la chiamano i puristi.
Iniziamo dalla materia prima: CARNE DI VITELLO! Quella che amiamo tutti e che per tutti è cotoletta, per i più seguaci e appassionati è la costoletta, perché si tratta del lombo del vitello, ricavato dalla zona in prossimità della costola.
Fin dalle origini si chiamava ‘costuleta col manueber’, costoletta col manubrio, cioè l’osso che spunta oltre la carne, da prendere in mano. Per l’originale si utilizza carne di vitello, che è un bovino tra i cinque e gli otto mesi, nello specifico si usa il carré di vitello, ricavandone un taglio alto due dita, tra i 2 e i 4 centimetri.
Altri ingredienti importanti – Sfarinata, passata in uovo e pan grattato, deve essere fritta nel burro chiarificato a bassa temperatura. Perchè il burro tradizionale non va bene? Il burro tradizionale non resiste molto tempo in cottura poiché quando arriva a 130° brucia, invece il burro chiarificato ha un punto di fumo molto più alto, fino a 170°, che consente una frittura molto più sicura.
Cottura? Per ottenere la croccantezza perfetta e la parte interna rosina (meno della cotturamedia) la cotoletta deve cuocere circa 10 minuti, 5 per lato.
Alcuni segreti – Per evitare che la temperatura si alzi troppi e il grasso bruci, continua a bagnare i bordi ed aggiungere pezzi di burro nel frattempo. Un altro segreto importantissimo è il breve momento di riposo che tutte le cotolette dovrebbero vivere prima di essere consumate, non tagliate subito la carne per mangiarla, perderebbe liquidi e la cottura non risulterebbe uniforme.